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『だしソムリエ協会の活動を通じて食文化を豊かにしたい』(鵜飼真妃 代表)

だしソムリエ協会の鵜飼さんの写真

だしソムリエ協会 代表 鵜飼真妃

2013年、「和食:日本人の伝統的な食文化」が、ユネスコ無形文化遺産に登録され、日本人の間でも和食やだしに対する関心が高まりつつある。そんな中で、「だしソムリエ協会」という「だし」のプロフェッショナル集団がいることを知った。東京都新宿区に事務所を置き、「だしソムリエ」資格の認定講座を全国各地で開講しているという。今回は「だしソムリエ協会」鵜飼代表に、協会発足の経緯や活動内容についてお話をうかがった。

乾物屋を営む実家から「通信販売をしたい」と言われたのがきっかけ。

「だしソムリエ」というコピーで、だしのストーリーをより多くの消費者に届けたかった。

ーだしソムリエ協会がスタートしたのは2010年ということですが。

鵜飼:かつお節を中心とした乾物卸を営む実家から「卸だけでなく通信販売をしたい。売り方を考えて欲しい。」という相談を受けました。それが2008年の暮れのことです。私は元々出版社に勤めておりまして、乾物とは全く関係のない仕事をしていました。卸をやってきた会社がいきなりインターネットで通信販売を始めても誰も見に来ません。乾物やだしに興味を持ってもらうためには、分かりやすいコピーが必要です。そうした経緯から「だしソムリエのブログ」を立ち上げました。

だしは素材や取り方によって、色味や香りに些細な違いが生まれます。だしの黄色と一言で言っても、色々な黄色味があります。赤味があるとか、油の多さによって濁りが強いとか。それがワイン(特に白ワイン)に似ているな、と思い「だしソムリエ」を名乗り始めました。ブログを始めて1ヶ月もしないうちに「だしソムリエって何ですか?」という問い合わせをもらいました。それがたまたま通販会社の担当の方だったのです。そうやって通信販売が始まり、まもなくテレビ通販でも紹介されるようになりました。だしの情報を発信していくうちに、回りに全く(だしについての)情報がないという声もあったため、だしソムリエを育成していくことになりました。これがだしソムリエ協会の始まりです。

通販が全盛期だった頃、同時に「だしソムリエ」の検定講座を作ろうと思いました。だしソムリエ協会では「だしとは天然の素材から抽出したもの」という風に定義をしているんです。味付けをされたらそれはだしではない、と言っておりまして。だし=うま味ではないです。うま味は全ての食材に含まれるもの。野菜とか、鮮魚とか、鶏肉とかにも全部うま味は含まれる。だしには「独立して取れるだし」と「自然に取れるだし」の2種類があって、皆さんが主にだしだと思っているものって「独立して取るだし」の方だと思うんですよね。でも本当は「自然に取れるだし」というのも凄く大切で、鍋や煮込みをした時にも、天然素材からだしが取れる。だから、だしは普通に皆さんが接しているものですよ。

ー検定講座をスタートしたのは何年からでしょうか。

鵜飼:2011年の6月からです。今でこそだしが少しずつ注目されてきていますが、そのころはまだまだだった。ラッキーだったのは、2011年前後というのは丁度各大手のメーカーさんがだしのイベントやプロモーションに力を入れ始めたのと偶然にもタイミングが同じだったことです。私たちだしソムリエ協会も同時に取材されることがありました。だしソムリエのブログを開設した2008年の暮れには、そんな気配すら感じられませんでしたから、市場的にも大きな一歩だったと思います。

乾物の業界の方はもちろんよくご存知なのですが、だしの素材と一言でいってももの凄く色々なことがあります。関東は「枯れ節」だけれど、名古屋や関西は「枯れ節」ではない、とか。鰹節だけでも、「血合いが有る」or「無し」だとか、「厚削り」と「中厚削り」、「薄削り」の違い、とか。業界の人々は、こんなことを一般家庭の方は分からないと思っている方が多い。でも、こういう基本的なことを知りたがっている人は沢山いるはずだ、と思いました。

ー元々鵜飼さんご自身は別のことをされていたわけですよね。そこから「だしソムリエ」という突破口をみつけられたという点を非常に興味深くうかがっていました。

鵜飼:元々出版業界ですので、雑誌の企画を出すような感覚なのです。雑誌で「だしソムリエ」という特集しましょうよ、という感覚。きっと興味持つ人いるよ、みたいな。そんな形でまずはブログを立ち上げました。最初は食に従事する者というよりは編集者的な視点でした。

ーだしソムリエ検定講座のテキストに掲載されているような「だしのストーリー」は、どのようにできていったのでしょうか。

鵜飼:もちろん、試行錯誤しながら後から付け足していったものもありますね。自分が料理をしながら、これはストーリーとして入れたいな、とか。どうしても乾物のボリュームが多くなってしまっているのは、私の実家が乾物屋だったので。本当は半分生鮮で半分乾物にしたいくらいです。

ー元々だしについての知識はお持ちだったのでしょうか。

鵜飼:人に聞いたり、本を読んだり、本に書いてあることを自分でやってみたりしながらブログの記事を書くことで知識が増えていきました。もちろん実家のスタッフに連れて行ってもらい製造者の方に話を聞くこともできました。(鹿児島の)枕崎にも何回か行きましたし、山川にも行きました。だしに関する本を出版するのはなかなかハードルが高いです。私にも出版の問い合わせが来ることがありますが、版元からしたら未だに「だし本は売れない」という擦り込みがあるため、「だしの本出しましょう」という提案が通らないのです。版元がなかなかOKを出してくれない。だから本は一冊も出しておりません。これだけメディアでとりあげられているのに本はまだなの?とよく言われます。

ーご実家の乾物屋さんは、名古屋でしたね?

鵜飼:はい。今も同じように味噌煮込みとかきしめんのお店に卸すだし素材を提供しています。さば節や宗田節など、鰹節よりも違うものの方が多かったため、余計面白い環境だったというのはありますね。鰹節以外のものがいっぱいあって、削り方も違うんですよね。厚さとか、蒸して削ったりとか薄く削ったりとか、というのが何種類もあり、そのブレンドもお客さんに応じて変える。これ、面白いな、と思っていました。一般の家庭ではなかなか使わないものかもしれないけれど。

全国に広がる「だしソムリエ」のネットワーク。

だしソムリエ協会のイベントの写真

ーだしソムリエさんたちが集まる会合のようなものをされているのでしょうか。

鵜飼:だしソムリエ検定講座を受けて講師を目指そうとする人たちの全国的なネットワークができていて、北は北海道から南は沖縄までいらっしゃいます。この間は福岡で開講しましたし、青森でお蕎麦屋さんをされている女性の方は、3級講座を青森で定期開催してくれています。福岡もそうですね。大阪は東京と同様に需要があるため大阪でも行っています。名古屋でもたまに行っています。

ー講座を受講してから試験という流れなのでしょうか。

鵜飼:試験と言ってもだしソムリエ協会が最終的に目標とすることはだしの細かいことを知ることでは無く、知った上で「料理に役立てたり商品開発に役立てたりしてもらうこと」です。学者になるわけではないので、だしと料理のセンスを養ってもらいたいのです。1番大切なのは、調味料とだしは違うということであり、料理や商品開発にどう活かせるか、ということです。級は1級までありますが、問題を難しくするというよりは、知識を役立てるセンスを身につけてもらうための工夫をしています。ただの暗記テストでは無く、レシピ案を作ってもらうなど。

ーこれまで大体何名くらいが受講されているのでしょうか。

鵜飼:丁度1200人を超えたくらいですね。あとは現場見学ツアーも毎年やっていまして、今年は北海道の真昆布ツアーを実施しました。鰹節のツアーも開催しています。毎年夏は、昆布か瀬戸内のいりこツアー。主に講師の方が中心ではありますが、そこで全国のだしソムリエさんが集まってきます。皆さんそこで仲良くなって、情報交換したり励まし合ったりして頑張っています。

ー講座を受けて試験、というのは1日でやられるのでしょうか。

鵜飼:3級は半日です。1級と2級は土日丸2日間です。1級になるとプロの料理人が来ます。2級はメーカーさん中心です。

ー試験に落ちてしまう方はいるのでしょうか。

鵜飼:3級は99%受かるのですが、2級は3割くらい落ちます。1級は合格率3割くらいです。落とす試験ではないのですが、落ちる人もいます。センスの部分と、テイスティング、ブレンドをして感想を書く、レシピを考えるという試験があるため、それが真面目にできていないと、筆記が良くても落ちてしまいます。

ーテイスティングは分かるものなのでしょうか。

鵜飼:半分くらいの方は間違えます。味覚を鍛えるという目的もあるんです。味付けをしない状態で繊細な味の違いを知って、後で味付けをしてどう味が変わるかをみます。受講者には色々な方が来ます。プロの料理人の方も1割くらいいますし、食の資格を取っている方、料理教室をやられている方、地域で栄養士やっている方、もちろん食とは全く関係ない職業の方も。

ーだしソムリエ認定講座は、女性に人気がありそうな印象ですが。

鵜飼:最近女性が多いです。7〜8割が女性ですね。年代も広いです。小学生から70代まで。最高齢は76歳の現役沖縄料理人のおばあちゃまが来てくださいました。

ー日本料理のプロの方はいらっしゃいますか。

鵜飼:日本料理のプロの方もいらっしゃいます。福岡で開講したシェフの方は西洋料理のシェフの方でした。西洋だしと日本の乾物だしを併せて使ってきたということで熱心に来てくれています。ほか、青森や長野のお蕎麦屋さん、宮崎は乾しいたけのメーカーさん、あとは厨房機器のお店をやられている方、通信販売を中心に乾物の商品を販売されている方、北海道の鰹節屋さんも認定講師トレーニングに参加していただいています。「だしソムリエ協会」がスタートした当初は、「だしソムリエ」という言葉にピンと来る方に向けて始めました。結果的に、首都圏と同じかそれ以上に地方の人が凄く熱心ですね。

だしソムリエ認定講座を通して海外の食文化の良さも取り入れつつ「和食」を学んで欲しい。

ー和食が世界遺産に認定されてから、テレビでもだしが取り上げられることが増えたと思います。海外からの問い合わせはありますか。

鵜飼:展示会で知り合ったニューヨークの厨房卸の方から、ニューヨークでもだしソムリエ認定講座を開催したいと言われたことがありました。その方は、現地で日本酒ソムリエをされている方でした。すぐにできるものではないですので、海外の方も一度認定講座を受けていただきたいですね。

ーヨーロッパでは動物性のものは全て禁止ですので、植物由来の昆布だしが広く流通しているようですね。

鵜飼:だしソムリエ協会が今後目指すところとしては、「和食に合うだし」だとか「西洋料理に合うだし」といったように境目をつけてしまうよりは、それぞれの良い要素をどんどん取り入れていけば良いと考えているのです。乾物が無くても、西洋の野菜だしを使って日本料理はできますし。ただしそのような中でも、だしソムリエ協会が定義している「和食」というものがあります。だしソムリエ検定1級で教えるのですが。「日本料理」と「和食」は違って、「日本料理」は懐石料理(プロの料理)で、「和食」というのは日本の一般家庭の料理も全て含むものです。「和食」には、蕎麦、うどん、ラーメンも入るし、家庭料理も入る。そのようにだしソムリエ協会では提案しています。

だしソムリエ協会が考える「和食」の定義は、私がニューヨークに行った時に「こうだな」と感じたことがベースとなっています。「海外に行った時に、何を食べたいと思うか」、これが「和食」の要素だと思ったのですよね。私が海外に行った時に欲しいと思ったものが、「米」であり「味噌」「醤油」の香りであり「乾物による日本古来のだしの香り」でした。今の食文化で、懐石料理に出てくるような完璧な「和食」を求めるのは難しいし、それだけを「和食」としてしまうのは凄く狭くなってしまうように思いました。

そこで考えたのがこちら(図)です。

だしソムリエ協会の和食ピラミッドの図
だしソムリエ協会の和食のポイントの図

和食度1というのは油を多用せずに懐石料理や精進料理の要素が詰まっているもの。1汁3菜や1汁1菜のようにバランスが取れているものです。それが1番和食度が高い。その次に和食度2、3と続きます。分かりやすく言うと、和洋折衷の料理は和食度3です。和風パスタとか。和風パスタは醤油を使ってるけれどパスタ。だから和食度3なのです。和食度2は、1ほど完璧な組み合わせではないけれど単品のものを指します。例えば味噌汁や煮物のような単品です。それらを和食度2と言っています。和食度2が完璧に組み合わされると和食度1になります。ご飯、味噌汁、煮物があるような食事ですね。だから、今の食卓は和食度2と3が組み合わさっているものが多いと思います。(和食度ピラミッドの)どれかの要素が入っていれば「和食」だと考えています。

「和食」は離れてみて良さに気づきます。海外の食についても勉強して知っておくと、より「和食」というものが分かってくる。だから、だしソムリエ認定講座を通して海外の食文化の良さも取り入れつつ「和食」を学べるようにしたい。

ー「鰹だし」というものは、海外にもあるのでしょうか。

鵜飼:ドライボニートという言葉はありますが、鰹だしは独特なので海外ではなかなか鰹だしを引き立たせるのは難しいようですね。ただし、ラーメンは受け容れられています。ラーメンも和食度3の「和食」ですが、そういう風に外国人に受け容れられやすい形で「和食」が広まっていけば良いのではないでしょうか。外国人の解釈は違うのかもしれませんが、それもまた和食度3の「和食」なのです。味噌汁も海外で受け容れられています。味噌の存在感が強いため、鰹だしのみの料理ではありませんが。そういう意味では、なかなか海外の方が鰹だしに馴染むのは難しい、というのは聞いていますね。そのため、「鰹節を何が何でも海外に!」というのは考えていないのです。「和食」が海外に渡る過程で、形は変わるものだと思います。アメリカに渡ったお寿司がカリフォルニアロールに変わったように。そんなに簡単なものではないとは思いつつ、鰹節屋さんも海外市場を視野に入れる際は柔軟に考えて欲しいですね。鰹節メーカーさんでも全く新しい部署を作るとか、そういう風にするのが良いと思います。

ー豚や鶏の生産量が全国でも上位の鹿児島は、鶏だしや豚骨、トビウオのあごだし、など鰹節以外にも様々なだしがあります。

鵜飼:鰹節屋さんが昆布や椎茸を一緒に卸しているように、柔軟に組み合わせて欲しいですね。例えば、乾物は日本の文化ですよね。私は、西洋のだしをすべて乾物にできないか、ということを最近よく考えています。野菜ブイヨンやフュメドポワソン(白身魚のだし)のパウダーがあれば、スープにもチャーハンにも煮込みのスパイスにも使えます。「だしは手間をかけて取るべき」なんて言うつもりはありません。「早く使えて、素材は本格派」のパウダーをプロデュースしていきたいと考えています。ただし、鰹節はパウダーよりも削りの方が良いです。パウダーは鍋の底に溜まって対流しませんよね。だから、鰹節は対流する削り節の方が良い。鰹節でだしを取るのは、パウダーを溶かすのと同じくらい時間も手間もかかりません。

ー色々な料理人の方とコラボされていると思いますが、日本のだしと海外のだしをミックスしたような事例はありますか。

鵜飼:アルマーニリストランテのシェフに野菜のだし(ブロード)のイベントをやっていただいたことがありました。イタリア料理の場合は、何でも野菜をベースに使っていたりするのです。パスタやリゾットの隠し味にしたり。日本の料理では野菜だしという考え方はあまり一般的ではありませんが、実際は野菜を使わない料理はあまりないから応用できると思うし、濃厚な野菜だしを和食に使ったり、肉じゃがを作るのに野菜だしを加えても良いかもしれません。海外とのコラボのようなことも今後はやっていきたいですね。だしソムリエ協会としては、色んな国の料理の良さを知った上で自分の料理や商品開発に活かすことを大切にしていきたいです。

ー最後に、今後の抱負を聞かせていただけますか。

鵜飼:「だし×料理」という講座を充実させていきたいと思っています。毎回”だし”が題材になっている料理講座です。海外とのコラボでは、「融合」をテーマにしていきたい。日本の良いところと海外の良いところを知っていって、食文化を豊かにすることが目標です。乾物という昔からあるモノに対して、「だしソムリエ」という切り口で”モノの見方”の提案をしてきたつもりです。今後も何かを売りたい方、悩んでいる業界の方へモノの見方の提案をしていきたいと考えています。

ー本日はありがとうございました。

鵜飼:ありがとうございました。

インタビュー:2015年3月16日

だしソムリエ3級講座が鹿児島でも開催されます!

だしソムリエ3級講座とは?

日時;11月4日(水)13:30~17:30  13:15受付開始
場所;鹿児島市船津町1-11-3F Brains Studio http://brainsstudio.com/access
定員;20名
主催;だしソムリエ協会
共催;出汁の王国・鹿児島プロジェクト推進協議会
※【満員御礼】当講座は、満員となりました。ありがとうございます。

だしソムリエ養成講座は、正しい「だし」の知識を持つことで毎日のお料理をより豊かでHappyなものにしていただき、また、食の仕事の幅を広げるきっかけのお手伝いをさせていただくことを目的とした検定です。

●対象とする方●
・食と料理に対する探究心がある、一般の主婦・会社員・学生の方。
・すでにフードコーディネーター・料理家・管理栄養士など食の業界で仕事をされていて、プロとして仕事の幅を広げていきたいと意欲をもたれる方。
・メーカー、卸業、流通業、製造業などに関わり、専門知識を深めたい方。

◆目標◆
①日本の乾物「だし」について、テイスティング、ブレンドを通して実際に味と相乗効果について体験する。
②上記について、製造方法や栄養、保存方法など基本的なことを学ぶ。
②「だし」を料理に活用する場合はどのように利用したいか、自分なりの意見を持つ。

だしソムリエ3級は半日でとれる講座です。
「だし」のことが全く分からない方でも楽しんで学んでいただけることを目標とします。
日本古来から伝わる「だし」(かつお節、昆布、煮干し)について学び、正しい「だし」のとり方をマスターします。ただ講義を聞くだけでなく、自分たちで見て触って感じて…という五感を大切にした体験型の授業です。講義終了後に試験を行い、合格者にはその後郵送で証書を送ります。

<主な内容>
(1)「だし」ってなあに?うまみのトライアングル
(2)「だし」の5種+1種ブラインドテイスティング、生理学的味覚の分類
(3)4種の「だし素材」の製造法、栄養、うまみの秘密
(4)「だし」と調味料、料理のマリアージュのポイント、簡単レシピの紹介
(5)「だし」のとり方のポイントと実演 ①一番だし ②二番だし ③煮干しだし ④鶏肉だし
(6)筆記とテイスティングの試験(試験はテキストを見ながらとなります。
テイスティングは感想を書いてもらうもの、どのだしなのか判断するものがあります。

◎受講料◎ 15,800円
☆ 「検定」には、テキスト代、試験代を含みます。
☆賞状発行希望の方は、別途5,000円かかります(不合格だった場合は返金)。

お申し込みはこちら http://dashi.be/proposal/

詳細はこちら http://dashi.be/lecture/#class4

※【満員御礼】当講座は、満員となりました。ありがとうございます。

だしソムリエ3級講座告知の写真

ライター後記:

先日、仕事の関係でモンゴル国に行く機会があった。モンゴル国の食事は羊肉や牛肉が中心で、油を多用する料理がほとんどだ。料理自体は口に合うものではあったが、帰国直後に成田空港のフードコートで注文した「カツ丼と蕎麦のセット」がどれだけ有り難かったか!和食は離れてみて良さに気づく。鵜飼さんの言葉の通りだ。

インタビュアー 井上秀幸

ライター 坂西義光

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