「枕崎に出汁横丁を作りたい！」夢を抱く出汁男がプロデュースする枕崎おだし本舗『かつ市』がオープン

町のあちこちに「いで小屋」と呼ばれるかつお節工場があり、そこからもくもくと立ち上る煙、辺りいっぱいに漂うかつお節の香りが、どこかノスタルジックな鹿児島県枕崎。その情景は、どの家庭でも、毎朝かつお節を削り、味噌汁を作っていた時代、日本一のかつお節の産地として活気にあふれていたことを喚起させる。いつしか家庭からかつお節を削る光景とともに、日本からかつお節工場の町並みも消えていったが、枕崎のかつお節職人たちは、日本一の産地としてのプライドを持ち、昔ながらの伝統を誠実に守ってきた。かつての活気こそないが、当時の面影が残るかつお節の町の風景は、日本ではもうここにしかない。

かつお節の魅力と文化を伝える拠点に

「枕崎に来てほしい。そうすればきっと、かつお節のファンになる」。
枕崎の出汁男こと中原水産代表取締役の中原晋司さんが、2008年にUターンした当時から思い続けていたことだ。本物のかつお節の味や出汁文化を広げるため、全国各地で出汁教室を開いてきたが、出汁の魅力を伝えるには限界があると感じていたという。「昔ながらの情景や文化が残り、かつお節の本拠地であるこの町でやってこそ、すべてを伝えられる」と確信した中原さんは、その拠点として、中原水産のブランド「かつ市」の直営店、『枕崎おだし本舗　かつ市』を地元枕崎にオープンした。

「枕崎を訪れるのは一生に一度という方も少なくありません。だからこそ、一期一会を大事にしたい。それにはお客様とコミュニケーションできるサロン的な場が必要だと思っていました。本来の味や香り、また、どのような工程を経てかつお節が作られるのか、職人の苦労や伝統文化といった背景も含め、かつお節の魅力のすべてを五感で感じていただけるのが、この店です

中原さんがこう語る「かつ市」初の直営店は、JR枕崎駅から歩いて約３分、枕崎市駅通り沿いある。これまでインターネットや催事等で販売していた「かつ市」の全商品を購入できるだけでなく、店内には大きな木のテーブルがあり、引きたての出汁を飲め、かつお節削りを体験できる。５月26日にオープンしたばかりだが、すでにいくつか団体客も訪れ、好調だという。

本来の魅力に触れれば、出汁にはまる

中原さんが毎回出汁引き実演時に実施するアンケートによると、今やかつお節を削り器で削って出汁を引いている家庭はわずか約３％、削り節パックで出汁を引いている人も約３０%と、自分で出汁を取らない日本人が多数を占めるという。だが、出汁男の中原さんが、出張おだし教室や催事で各地へ出かけ、その場でかつお節を削り、出汁を引いて飲ませると、その美味しさに感動し、出汁の魅力にはまる人も多い。それは、自らかつお節を削って出汁を引かなくなったことで、本当の味を知らない、あるいは忘れてしまっている日本人が増えているということでもあるが、出汁の本来の美味しさに出会えば、再び出汁の原点に戻るということを、中原さんは経験を通して実感したという。

「パック商品や顆粒だしといった商品は、利便性を突き詰めてしまったために、出汁本来の美味しさや香りが失われてしまいました。ただ、おいしければいいというものではありませんし、利便性を追求することは原則です。でも、出汁の原点に戻りたいという方がいる限り、それを伝えることが重要です。原点を踏まえながら、取り入れやすい方法をお伝えしています

出汁もお茶を煎れるのと同じくらい簡単

目の前で自慢の出汁を引いてもらった。シュッシュッシュッと、かつお節を削る心地よい音とともに、香ばしい香りが鼻をくすぐる。削りたてのかつお節を口に含むと、上品な旨味がパッと口いっぱいに広がった。
「これは本枯れ節です。吸い物や茶碗蒸しによく使われるかつお節で、まろやかな風味と後味の良さが特徴です。これに荒節と昆布の出汁を加えると、深みのある出汁が仕上がります」
荒節とは、ゆでたかつおを２、３週間煙で燻して仕上げるかつお節のことで、名前の通り、味が濃く、力強い香りという印象を受ける。本枯れ節とは、さらに荒節に何度もカビ付けして天日干しにし、長時間熟成させたもので、かつお節の最高傑作といわれている。

一般に使われているのは荒節で、本枯れ節は高級料亭などで使われる貴重な高級品。中原さんは、この２種類のかつお節をティーサーバーに入れ、熱い昆布出汁を注ぐ。待つこと３分。黄金色の出汁が出来上がる。何も足さずに、そのままいただいてみた。レストランで極上のスープをいただいているような美味しさだ。この出汁で作った料理が、美味しくないわけがない。
「香りの強い荒節と後味の良い本枯れ節を使うと、かつお節の良さが際立つので２種類を使っていますが１種類でも十分です。出汁を引くのは面倒という声も多いですが、あらかじめ昆布出汁を引いておけば、かつお節を削るだけの手間だけで、お茶を入れるように簡単です」

出汁を引くのは、着物と同じ日本人の“たしなみ”

先ほど語ったように、顆粒だしに、削り節やかつおパックを入れて香りをつける「追いかつお」といった取り入れやすい方法も教えてくれる。いつもの料理を、手軽な方法で本格的な味に近づけられれば、こんなにうれしいことはない。
「僕は、出汁は着物と似ていると考えています。いつもは洋服でも、ここぞという時に着物を着るように、普段は顆粒だしでも、大切な日にはきちんと出汁を引く。毎回、かつお節を削って出汁を引く必要はないと思うんです。日本人の“たしなみ”として、使い分けて欲しい」

本枯れ節や荒節の使い分けについてもこう語る。
「本枯れ節が良くて、荒節は悪いということもありません。コーヒーに種類があり、それぞれの個性を楽しむように、出汁も楽しんでもらいたい。料理によって出汁を使い分けると、よりおいしく、味わいにも変化が生まれます。鹿児島には、かつお節以外にもさば節やいわし節など、いろんな出汁があります。まずは、かつお節の奥深さを伝え、それを入り口に、少しずつ豊かな鹿児島の出汁文化を広めていきたいと考えています」

地元だからこその商品も「かつ市」の強み

「かつ市」の商品は、枕崎でつくられた品質の高いかつお節のみを使用し、最高品質を保証する枕崎水産加工業協同組合の「枕崎鰹節」認定を受けたものばかり。かつお節は、使い勝手の良い削り節や粉に加工した商品もあるが、できたてのかつお節を、その場で加工し、パックしているため、鮮度や香りが高いことも特徴だ。
お客様の声も随所に反映され、出汁教室で紹介する出汁の秘伝の配合を商品化した出汁パック、本枯れ節をベースに焼きあごなど鹿児島産の天然出汁をブレンドした粉末だしなど、極上の出汁を簡単に引ける商品がそろう。

「本物の旨味を、よけいな添加物を極力使わず、手軽に使えることにずっとこだわってきました。僕が健康でいられるのも、出汁をずっと飲んできたおかげだと思っています。美味しさはもちろんですが、出汁は体にいいということも伝えたい」

鹿児島特産品同士のコラボ商品を開発

鹿児島の特産品、旨味、健康をキーワードに開発された商品もある。坂元醸造と共同開発した「だし黒酢ジュレ」は、今年４月に発売された。まろやかな黒酢の酸味と出汁の旨味がほどよく調和し、ドレッシングやつけだれとして利用幅が広い新調味料だ。なかでも餃子や唐揚げなど、脂っこい料理との相性が良い。発売して間もないが、その人気は口コミで広がり、県内だけでなく東京まで、取り扱う販売店も拡大している。

「健康にいい黒酢も出汁もアミノ酸の結晶で、それぞれに旨味があり、コラボレーションすると旨味は１＋１ではなく、何倍にもなります。しかも、２つを合わせることで互いの欠点を補うことができました。出汁は黒酢の酸味の強さを中和し、黒酢は腐りやすい出汁の保存を可能にした最強のコラボレーション商品です。食のコラボレーションは、作曲をしているようなワクワク感があります。世界にはさまざまな食材があるので、かつお節との組み合わせは、無限だと感じています」

世界中から人が訪れる「出汁横丁」に

かつお節のファンになってもらうには、味だけでなく、文化や背景を知ってもらうことも重要と語る中原さんは、忙しい合間を縫い、自らも店に立ち、出汁を引きながら話をする。
「出汁のことを詳しく知りたい方には、“出汁男”の私と“出汁兄貴”の兄が対応させていただいています。ただし、両名とも出張で留守にすることもあるため、電話などで事前に確認していただけると確実です。団体様向け（20人まで）の出汁ライブも行っており、こちらは事前予約が必要です」

長年の夢だった、サロン機能を持つ直売店をオープンさせた中原さんに、最後、今後の目標についてうかがった。
「この取り組みを、ぜひ成功させたいと思っています。同じような店が増えれば、 “出汁横丁”のような通りが生まれ、世界中から人が来るようになり、枕崎に昔の活気が戻ります。そうなればいいなと願っています。出汁の素晴らしさを伝えて多くの人に喜んでもらい、枕崎の企業が発展できたらこんな幸せなことはありません。それはこの地に生まれた者の喜びであり、使命と思っています」

インタヴュー・文　御門あい