「出汁を取るのは面倒だし、上手に取るのは難しい」と思っていませんか？　それは大きな誤解。出汁って、思ったよりも簡単に取れるうえ、毎日の料理を美味しく、楽にしてくれる強い味方なのです。そんな、さまざまな出汁づかいを手軽な料理とともに紹介してくれる、枕崎の『伝承工房 鰹家』のおかみさん、的場真美さんの連載コラムが７月から始まりました。実は、真美さんもかつお節については素人だったとか。だからこそ、出汁初心者でも美味しくて楽につくれるレシピが誕生しました。これから紹介する料理を、よりよく取り入れていただくために、「知っておくと、こんなに便利」な出汁づかいのコツや魅力をご本人にうかがいました。

大阪から嫁ぎ、かつお節と出汁の魅力に開眼

1956（昭和31）年に創業し、鹿児島県枕崎にある自社工場でかつお節を製造、加工、販売する的場水産株式会社は、地元では全国鰹節類品評会農林水産大臣賞などを受賞する老舗として知られ、自社ブランド『伝承工房 鰹家』を展開しています。的場水産の嫁として大阪から嫁いできた真美さん。出汁の美味しさに目覚めたのは、結婚を機に枕崎で暮らすようになってからだそう。もともと料理は好きだったものの、それまでは、わざわざかつお節を削って出汁を取ることはなく、出汁の本来の味をわかっていなかったと言います。

そんな真美さんが、「外食も好きなのですが、関西風のうどんを食べたいと思っても、食べられるお店を見つけるのは容易ではなく、それなら自分でつくっちゃえと、自ら出汁を引いて料理を作るようになりました。そうしたら驚くほど美味しくて、私でもできるんだ！って感激したんです。出汁の味が料理を左右することに気づいてからは、料理がますます好きになり、出汁にはまっていきました」と話してくれました。

出汁をストック。これで料理が美味しく、楽になる。

「これを使って料理すれば、お店にも負けません」という出汁は、かつお節と昆布がベース。週に１回ほどの割合で、まとめて出汁を取り、冷蔵庫にストックしておくのが真美さん流です。
「料理のたびに出汁を取っていたのでは、つくる気力が萎えてしまいます。でも、出汁のストックがあれば、卵をかき回して具を加えるだけで茶碗蒸しがつくれますし、市販の鍋スープを使わなくても、出汁に味噌を加えれば味噌鍋、キムチを加えればキムチ鍋と、いろんな鍋があっという間に完成します。出汁を取るのは面倒ではなく、手が空いた時にまとめて取っておくと、その後の料理が楽になるんです。

「当時は、かつお節はどのようにしてつくられるのか、また、かつお節に種類があるということも知りませんでした」という真美さんは、かつお節屋に嫁いでその奥深さを知り、自分の覚書として2009年からブログをスタート。次第に他の人にも知ってもらいたいとの気持ちが強まり、facebook などのSNSを利用して、出汁に興味のある人たちと情報を共有し、さまざまな人とつながっていったことで、さらに世界が広まっていったと語ります。

健康的で、手間も精神的にも負担のない料理が鉄則

現在は、『伝承工房 鰹家』のおかみさんとして忙しく働いていますが、独身時代は大阪で薬剤師として働いていたという真美さん。「私たちの健康は食事との関係が深く、毎日食べている料理が健康を左右します。でも、天然の出汁を使えば塩分なども抑えられるので、凝った料理をつくらなくても、体にいい料理が簡単につくれます」と、健康を守る出汁の力にも注目しています。

実は真美さんは、「かんぶつマエストロ上級」、「枕崎かつおマイスター」、「だしソムリエ3級」といった、さまざまなスペシャリストの顔も持っています。興味のあることをとことん突き詰めていく性格だそうで、「もっと知りたいと思って勉強したら資格がついてきた」と笑いますが、彼女がつくる料理は、「料理のプロセスがシンプルで、時間も手間もかからず、精神的に負担にならない」というのが鉄則です。

また、出汁はかつお節にこだわらず、いろいろな乾物を使います。保存食の乾物は健康食材のうえ、それぞれの旨味の相乗効果のおかげで、調味料をたくさん使わずにすむので一石二鳥。健康は気になるけれど、「忙しくて料理をする時間がない」、「料理が苦手」といった人でも取り入れやすいというのも大きな魅力です。

知っておくと便利な、おかみさんのルール

それでは、真美さんの出汁取りのルールを紹介しましょう。出汁は、水1.5リットルに対して、昆布15g、かつお節30gがベース。昆布は５gずつカットしておき、水：昆布：かつお節＝10：１：２の割合と覚えておくと便利です。出汁を取る際は、前の夜に、水を入れた鍋に昆布をつけておき、翌日、鍋を火にかけ、沸騰する直前に昆布を引き上げたら、かつお節を入れて火を止めます。そのまましばらく置き、漉して粗熱を取ってから冷蔵庫に保存すれば完了。

「少しくらい昆布を入れたまま沸騰させても問題ありません。私は布巾を使わずにザルで出汁を漉していますし、冬場は濾さずに鍋ごと冷蔵庫に入れ、お玉ですくって使います
と真美さん。話をうかがっていると、出汁へのハードルがどんどん低くなり、試してみたくなるから不思議です。

出汁の味を整える調味料もいたってシンプルです。関西出身の真美さんが使うのは、薄口醤油、塩、みりんの３種類。味を濃くしたい時は薄口醤油を、甘くしたい時はみりんを多めに入れれば、失敗がなく、自分好みに仕上がると言います。さらに干ししいたけなどの他の乾物を追加すると旨味がより深まり、ごま油を入れると中華風に仕上がります。

出汁の世界が広がる料理が満載

以前は、かつお節を削って出汁を取るのは面倒という人が多かったようですが、最近は、かつお節を削ることがブームとして広がりつつあるようです。特に若い世代のお母さん方の関心が高く、「子どもが削りたてのかつお節を気に入り、パック入りの削り節を食べなくなった」という声も多く寄せられるそうで、『伝承工房 鰹家』では、高級な本枯れ節と一緒に削り器がよく売れていると言います。

一方で、出汁を取った後の出汁ガラの処分に困るという声もあるそうです。
「出汁ガラでかつお節のふりかけをつくる人も多いですが、そればかりだと飽きてしまいますし、正直言って２番出汁を取った後のかつお節は美味しくありません。それを毎回取っておくのは精神的に負担になるので、私は心置きなく捨てています。ただ出汁ガラでも昆布は美味しいので、捨てずに活用します。コラムでは、出汁ガラの昆布をお酒がすすむ佃煮やチップスに変身させる方法も紹介しますので、参考にしてください」と真美さん。

出汁は吸い物や味噌汁、鍋料理だけでなく、卵焼き、野菜炒めの味付けとして、また、炊き込みご飯、煮魚、肉じゃがなど、水で煮炊きする代わりに使うと旨味が増して美味しくなります。このように、出汁というと和食のイメージがありますが、レシピには、イタリアンなどの洋食もたくさん登場します。７月からスタートする、目から鱗の出汁づかいが満載の『鰹家おかみさんのレシピ』をぜひお楽しみください。

鰹屋おかみさんのレシピはこちら

インタヴュー・文　御門あい

町のあちこちに「いで小屋」と呼ばれるかつお節工場があり、そこからもくもくと立ち上る煙、辺りいっぱいに漂うかつお節の香りが、どこかノスタルジックな鹿児島県枕崎。その情景は、どの家庭でも、毎朝かつお節を削り、味噌汁を作っていた時代、日本一のかつお節の産地として活気にあふれていたことを喚起させる。いつしか家庭からかつお節を削る光景とともに、日本からかつお節工場の町並みも消えていったが、枕崎のかつお節職人たちは、日本一の産地としてのプライドを持ち、昔ながらの伝統を誠実に守ってきた。かつての活気こそないが、当時の面影が残るかつお節の町の風景は、日本ではもうここにしかない。

かつお節の魅力と文化を伝える拠点に

「枕崎に来てほしい。そうすればきっと、かつお節のファンになる」。
枕崎の出汁男こと中原水産代表取締役の中原晋司さんが、2008年にUターンした当時から思い続けていたことだ。本物のかつお節の味や出汁文化を広げるため、全国各地で出汁教室を開いてきたが、出汁の魅力を伝えるには限界があると感じていたという。「昔ながらの情景や文化が残り、かつお節の本拠地であるこの町でやってこそ、すべてを伝えられる」と確信した中原さんは、その拠点として、中原水産のブランド「かつ市」の直営店、『枕崎おだし本舗　かつ市』を地元枕崎にオープンした。

「枕崎を訪れるのは一生に一度という方も少なくありません。だからこそ、一期一会を大事にしたい。それにはお客様とコミュニケーションできるサロン的な場が必要だと思っていました。本来の味や香り、また、どのような工程を経てかつお節が作られるのか、職人の苦労や伝統文化といった背景も含め、かつお節の魅力のすべてを五感で感じていただけるのが、この店です

中原さんがこう語る「かつ市」初の直営店は、JR枕崎駅から歩いて約３分、枕崎市駅通り沿いある。これまでインターネットや催事等で販売していた「かつ市」の全商品を購入できるだけでなく、店内には大きな木のテーブルがあり、引きたての出汁を飲め、かつお節削りを体験できる。５月26日にオープンしたばかりだが、すでにいくつか団体客も訪れ、好調だという。

本来の魅力に触れれば、出汁にはまる

中原さんが毎回出汁引き実演時に実施するアンケートによると、今やかつお節を削り器で削って出汁を引いている家庭はわずか約３％、削り節パックで出汁を引いている人も約３０%と、自分で出汁を取らない日本人が多数を占めるという。だが、出汁男の中原さんが、出張おだし教室や催事で各地へ出かけ、その場でかつお節を削り、出汁を引いて飲ませると、その美味しさに感動し、出汁の魅力にはまる人も多い。それは、自らかつお節を削って出汁を引かなくなったことで、本当の味を知らない、あるいは忘れてしまっている日本人が増えているということでもあるが、出汁の本来の美味しさに出会えば、再び出汁の原点に戻るということを、中原さんは経験を通して実感したという。

「パック商品や顆粒だしといった商品は、利便性を突き詰めてしまったために、出汁本来の美味しさや香りが失われてしまいました。ただ、おいしければいいというものではありませんし、利便性を追求することは原則です。でも、出汁の原点に戻りたいという方がいる限り、それを伝えることが重要です。原点を踏まえながら、取り入れやすい方法をお伝えしています

出汁もお茶を煎れるのと同じくらい簡単

目の前で自慢の出汁を引いてもらった。シュッシュッシュッと、かつお節を削る心地よい音とともに、香ばしい香りが鼻をくすぐる。削りたてのかつお節を口に含むと、上品な旨味がパッと口いっぱいに広がった。
「これは本枯れ節です。吸い物や茶碗蒸しによく使われるかつお節で、まろやかな風味と後味の良さが特徴です。これに荒節と昆布の出汁を加えると、深みのある出汁が仕上がります」
荒節とは、ゆでたかつおを２、３週間煙で燻して仕上げるかつお節のことで、名前の通り、味が濃く、力強い香りという印象を受ける。本枯れ節とは、さらに荒節に何度もカビ付けして天日干しにし、長時間熟成させたもので、かつお節の最高傑作といわれている。

一般に使われているのは荒節で、本枯れ節は高級料亭などで使われる貴重な高級品。中原さんは、この２種類のかつお節をティーサーバーに入れ、熱い昆布出汁を注ぐ。待つこと３分。黄金色の出汁が出来上がる。何も足さずに、そのままいただいてみた。レストランで極上のスープをいただいているような美味しさだ。この出汁で作った料理が、美味しくないわけがない。
「香りの強い荒節と後味の良い本枯れ節を使うと、かつお節の良さが際立つので２種類を使っていますが１種類でも十分です。出汁を引くのは面倒という声も多いですが、あらかじめ昆布出汁を引いておけば、かつお節を削るだけの手間だけで、お茶を入れるように簡単です」

出汁を引くのは、着物と同じ日本人の“たしなみ”

先ほど語ったように、顆粒だしに、削り節やかつおパックを入れて香りをつける「追いかつお」といった取り入れやすい方法も教えてくれる。いつもの料理を、手軽な方法で本格的な味に近づけられれば、こんなにうれしいことはない。
「僕は、出汁は着物と似ていると考えています。いつもは洋服でも、ここぞという時に着物を着るように、普段は顆粒だしでも、大切な日にはきちんと出汁を引く。毎回、かつお節を削って出汁を引く必要はないと思うんです。日本人の“たしなみ”として、使い分けて欲しい」

本枯れ節や荒節の使い分けについてもこう語る。
「本枯れ節が良くて、荒節は悪いということもありません。コーヒーに種類があり、それぞれの個性を楽しむように、出汁も楽しんでもらいたい。料理によって出汁を使い分けると、よりおいしく、味わいにも変化が生まれます。鹿児島には、かつお節以外にもさば節やいわし節など、いろんな出汁があります。まずは、かつお節の奥深さを伝え、それを入り口に、少しずつ豊かな鹿児島の出汁文化を広めていきたいと考えています」

地元だからこその商品も「かつ市」の強み

「かつ市」の商品は、枕崎でつくられた品質の高いかつお節のみを使用し、最高品質を保証する枕崎水産加工業協同組合の「枕崎鰹節」認定を受けたものばかり。かつお節は、使い勝手の良い削り節や粉に加工した商品もあるが、できたてのかつお節を、その場で加工し、パックしているため、鮮度や香りが高いことも特徴だ。
お客様の声も随所に反映され、出汁教室で紹介する出汁の秘伝の配合を商品化した出汁パック、本枯れ節をベースに焼きあごなど鹿児島産の天然出汁をブレンドした粉末だしなど、極上の出汁を簡単に引ける商品がそろう。

「本物の旨味を、よけいな添加物を極力使わず、手軽に使えることにずっとこだわってきました。僕が健康でいられるのも、出汁をずっと飲んできたおかげだと思っています。美味しさはもちろんですが、出汁は体にいいということも伝えたい」

鹿児島特産品同士のコラボ商品を開発

鹿児島の特産品、旨味、健康をキーワードに開発された商品もある。坂元醸造と共同開発した「だし黒酢ジュレ」は、今年４月に発売された。まろやかな黒酢の酸味と出汁の旨味がほどよく調和し、ドレッシングやつけだれとして利用幅が広い新調味料だ。なかでも餃子や唐揚げなど、脂っこい料理との相性が良い。発売して間もないが、その人気は口コミで広がり、県内だけでなく東京まで、取り扱う販売店も拡大している。

「健康にいい黒酢も出汁もアミノ酸の結晶で、それぞれに旨味があり、コラボレーションすると旨味は１＋１ではなく、何倍にもなります。しかも、２つを合わせることで互いの欠点を補うことができました。出汁は黒酢の酸味の強さを中和し、黒酢は腐りやすい出汁の保存を可能にした最強のコラボレーション商品です。食のコラボレーションは、作曲をしているようなワクワク感があります。世界にはさまざまな食材があるので、かつお節との組み合わせは、無限だと感じています」

世界中から人が訪れる「出汁横丁」に

かつお節のファンになってもらうには、味だけでなく、文化や背景を知ってもらうことも重要と語る中原さんは、忙しい合間を縫い、自らも店に立ち、出汁を引きながら話をする。
「出汁のことを詳しく知りたい方には、“出汁男”の私と“出汁兄貴”の兄が対応させていただいています。ただし、両名とも出張で留守にすることもあるため、電話などで事前に確認していただけると確実です。団体様向け（20人まで）の出汁ライブも行っており、こちらは事前予約が必要です」

長年の夢だった、サロン機能を持つ直売店をオープンさせた中原さんに、最後、今後の目標についてうかがった。
「この取り組みを、ぜひ成功させたいと思っています。同じような店が増えれば、 “出汁横丁”のような通りが生まれ、世界中から人が来るようになり、枕崎に昔の活気が戻ります。そうなればいいなと願っています。出汁の素晴らしさを伝えて多くの人に喜んでもらい、枕崎の企業が発展できたらこんな幸せなことはありません。それはこの地に生まれた者の喜びであり、使命と思っています」

インタヴュー・文　御門あい

＜枕崎おだし本舗かつ市＞

住所 ：鹿児島県枕崎市東本町７４－１
電話番号：０９９３－７２－２２３２
営業時間：１０：００～１６：００
定休日 ：１２月３１日、１月１日（以外にも休みになる場合も）
駐車場 ：３台
URL ：http://www.katsu-ichi.com
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