奄美の里 レストラン「花ん華」　料理長　松尾勝也

インタビュー：2013年4月16日

南北600キロの広大な県土に605の島を保有し、豊かな自然にあふれた場所、鹿児島。なかでも、県本土から300キロ南へ下った奄美群島は8つの島から構成され、マングローブや特別天然記念物アマミノクロウサギなど珍しい自然や生物、また独特な文化が多くの人を魅了しています。
今回のインタビューでは、鹿児島市内で奄美の魅力を紹介する「奄美の里」のレストラン「花ん華」の料理長 松尾勝也さんを訪ねました。
松尾さんは、長年ホテルでの経験を積み、食を知り尽くしたエキスパート。現在は、奄美の郷土料理「鶏飯」（けいはん）が人気のレストラン「花ん華」で料理長をされています。
そんな松尾さんに、美味しい鶏出汁の取り方と郷土料理「鶏飯」について、楽しくお話をお聞きしました。

奄美大島の郷土料理「鶏飯」。
鶏の出汁をふんだんに味わうことのできる逸品。

ーこんにちは、今日はよろしくお願いします。今回は、出汁の中でも“鶏出汁”に注目したいと思います。昨年、松尾さんは出汁プロジェクトで鶏出汁教室もなさったとのこと、ぜひ家庭での美味しい鶏出汁の取り方について教えてください。

わかりました、よろしくお願いします。それでは、「花ん華」で出している鶏飯での鶏出汁の取り方を基本に、お伝えしましょう。
まず、お肉屋さんで県内産の地鶏ガラを4〜5羽ほど準備します。内臓や血合い、脂などが残っていることが多いので、家できれいに洗い落としてください。ガラ本来の骨から出汁をとる準備をします。
最初に、くさみを抜くために、沸騰したお湯に一回入れ、灰汁をとってください。そして、一度お湯をこぼし、ガラをきれいに水洗いします。
それから水から一気に炊くのです。沸騰すると灰汁が出てくるので、火を弱めてぐつぐつと煮る、骨がくだける程度に。灰汁をとりながら３時間は煮てくださいね。
そうすると澄んだ色の鶏出汁ができます。
なお、鶏飯のスープを作る場合は、鰹出汁を加えます。豚肉でも牛肉でも、やはり、山の幸と海の幸の味をあわせる方が日本人の体には合うようです。出汁を飲みやすくするのですね。
「花ん華」の鶏飯は、奄美大島の地元で作るものと少し変えています。奄美大島の鶏飯は脂が浮いているのが多いので。子どもからお年寄りまで楽しんでいただくために、ここ鹿児島市内では、脂をできるだけ少なくなるように調理しています。かといって、脂を全てとるのではなく、脂に入っているコクとスープが混ざり合うと香りが出てくるので、ちょうど良いバランスになるようにすることが大切。
また、夏場と冬場は鶏飯の作り方を変えるようにしています。たとえば、夏になると脂が欲しくなるし、汗をかいて体内の塩分が少なくなる——、その場合に塩と脂の量を気持ち少しだけ多めにします。風味付け、香り付けをするときは、一年を通して、鶏飯を食されるお客様の身体の状態を見て、すこしずつ変えているのです。
それに気づいたのは、春になると「塩分が濃いのでは？」と、また夏になると「出汁が少し薄いのでは？」と、お客様にご指摘されたことです。出汁の味は一緒なのですが、食されるお客様の身体が季節によって変化しているのだな、と、わかりました。
料理を作っている私たちは毎日味見をして、味が安定していることを確認するのですが、お客様は１ヶ月に一度、または何ヶ月ぶりにレストランにいらっしゃるので、夏場に汗をかくなど、気候や体調の変化でずいぶん味覚が変わるのですね。「料理長が変わったのですか？」とまで聞かれたことがありましたよ。（笑）

作り手の心配りが凝縮した鶏出汁のスープ、
島のおもてなし料理「鶏飯」。

ー丁寧に取られる鶏出汁をたっぷり味わう「鶏飯」、身体にも良く、魅力的な料理ですね。ところで、この「鶏飯」はそもそもどういう時に食べた料理なのでしょうか。

よく言われているのは、奄美大島が島津家の統治下にあった頃に薩摩の役人が島に来られた時のこと。島の生活は困窮していたので、ごちそうを作ることができなかったのです。だから、自宅の庭で飼っている鶏を絞めて出汁をとって作ったのが「鶏飯」だったとのこと。卵は高級な食材でしたが、それ以外の具材は、パパイヤ漬けや椎茸、ネギ、紅ショウガと、とても質素。ただ、彩りが美しいもの選んであるので、ご飯の上に、これらの具材を丁寧にのせ、新鮮な鶏肉からじっくりと取り出した美味しい出汁をかけて「どうぞお食べください」と、お客様にお出しする、それがとても贅沢だったのです。一部では「殿様料理」とも言われていたともお聞きしますね。

当時は、鶏を絞めてお料理に出すというのは、大変なことでした。大事な卵を産んでくれる鶏ですから。それだけ、お客様をもてなしたい、という気持ちでいっぱいだったのでしょう。
しかも、当時、「鶏飯」を作るときは、丸鶏を使って出汁をとり、残ったお肉を割いて盛りつけるという、身の回りにある食材を最大限に使う一品でした。その時代の質素な生活から精一杯の料理を作るという、島の方々の温かさが伝わる料理だと思います。

ーなるほど、鶏飯は島の方の想いの詰まった料理なのですね。また、出汁は、料理の中で、昔から本当に大切だったのですね。松尾さんがお店で出される出汁づくりの細心の気配りをお聞きしてびっくりしました。

実は、毎日安定して美味しく出汁を作るのは難しいのです。よくラーメン屋さんでも納得したスープができないと、お店を閉めることがありますよね。それは本当のあり方なんだろうなとも思います（笑）ちょっとしたことで味が変化してしまう出汁。年中、その味をキープするのは大変。それを、何年も保ち、お客様を惹き付けているラーメン屋さんを見ると、いつも「すごいな」と感心します。
「花ん華」では、週に１回はスタッフに賄いとして鶏飯を出して味を確認するようにしています。特にレストランのホールで働く女性スタッフに食べてもらい、率直に厳しい意見を言ってもらうのです。そうすると、料理人である私たちも気づかない変化を教えてもらうことがあります。

中原水産株式会社　常務取締役　中原晋司

インタビュー：2013年2月17日

鹿児島県薩摩半島南西部に位置し、東シナ海に面する人口23,000人の街、枕崎。鹿児島県は、ここ枕崎市と指宿市山川の2市で鰹の水揚げ量全国有数規模を誇り、鰹節を年間25,000トン生産。これは全国シェアの70%を占めるという。
今回のインタビューは、この枕崎で65年もの間、水産業を営む中原水産株式会社の常務取締役の中原晋司さん。
鹿児島県内の高校を卒業後、東京に進学。外資系の経営コンサルティング会社や新規事業育成会社を経て2008年に帰鹿し、中原水産株式会社へ。長年、県外での生活を経てから、＜鹿児島＞を改めて見て、驚きにあふれていたとか。インタビュー当日は、海外との商談会に参加し、海外の方に鰹出汁を楽しんでいただく試みを実施。その合間を見て、出汁の魅力についてお話しいただきました。

枕崎の漁師が船上で食べる丼飯からヒントを得た、
絶品の鰹出汁を味わう鰹船人めし。

ーこんにちは、今日はお忙しいところありがとうございます。さて、早速ですが、枕崎に本拠地を置く「中原水産」について教えていただけますか？

ひと言で言えば、「お出汁カンパニー」です。（笑）出汁を楽しむことを、とことんご提供する企業です。鹿児島が「出汁の王国」であるなら、枕崎を「出汁のふるさと」にしたいと思っています。鰹節を街中で生産するここ枕崎で、出汁を存分に楽しむことの出来る「お出汁カンパニー」を目指したいと思っています。
美味しい出汁を身体に取り込む、つまり、本物を取り入れ、心を込めて出汁を創ると本当に楽しいですよね。しかもそれが一日に何度もできると楽しい、そして健康にいい、こんなにいいことはない。
出汁をとることを気軽に楽しめるグッズを開発したりなど、お出汁カンパニーである中原水産は、お客さまのお出汁に関する疑問は解決できるようにしたい、ご家庭で出汁の良さを楽しんでいただければ、と思っています。

ーそこで今日は、海外の方に鰹出汁や鰹船人めしを味わっていただく試みを鹿児島市内でなさっていたのですね。みなさんの評判はいかがでしたか？

今回は、香港、マカオ、シンガポールのホテルのシェフに対し、鰹出汁と船人めしを味見してもらいました。好評でしたよ。いろいろなスープや出汁の味を知り尽くしている一流の方だというのに、うれしいことです。

もともと「枕崎鰹船人めし（以下「船人めし」）は、襖屋さんのおやじが発案した料理なんです。（笑）食をテーマに鰹節で街を活性化したい、と、人口が減少が続いていた枕崎市の街おこしを目指して、2年前に作られました。「船人めし」は漁師が一本釣りした鰹を船の上で血抜きして捌き、ごはんに豪快にのっけて食べることからヒントを得てできたもの。「船人めし」のルールは3つあり、①枕崎の本枯れ節を使う、②トッピングにかつおの切り身を使用する、③かつお節はトッピングにも使用する。そして、基本的には枕崎市の10店舗だけでのみ、食べることができる料理です。それを今回は特別に、海外のお客様に食べてもらえるよう準備しました。

出汁をテーマにした商品を作ったのは枕崎が初めてです。「鰹」自体のアピールはもちろんのこと、枕崎は「鰹節」が一番の街、だから「節」をメインにしたい、そんな想いがありました。鹿児島市内で「船人めし」を提供するお店はありません。枕崎でのみ提供できるように、厳しく品質管理をするようにしていますから。

ー先日1月27日に鹿児島市の天文館で行ったフォーラム「『Umamiを巡る冒険?鹿児島の豊かさはここにある』」がありましたね。その中で、今後の出汁の普及の展開案として、出演者より提案がありましたが、いかがでしたか？

コーヒーの煎れ方と出汁の作り方の比較をされた、あれはよかったですよね。実はワインバーなどに行くとワインと比較をしたりもするんです。香りや味わいを楽しむ部分が、まさに出汁とワインで一緒なのです。
コーヒーとワインといった、海外の文化が日本に入ってきて浸透したことがヒントとなって、日本から海外へも出汁をとることはいいことなのだよ、と表現をしてみる。こちらから、海外に伝えていかないと行けないですよね。

フォーラムではいろいろな気づきをもらえました。コーヒーのような他の食品との比較が出来たのは面白かったです。例えば、鰹節は発酵食品なので、チーズや納豆とかとも比較ができるかもしれません。チーズのスライサーは鰹節の削り機とそっくり。ヒントはいろいろなところにあふれているので、他の世界とつなげて表現していくこともできますね。また、チーズや納豆と同様、鰹節はアミノ酸の宝庫です。元気になるし、肥満防止効果があるらしいです。旨味を味わうことにより、味覚が満たされて減塩の効果もあり、健康にいいですね。

鰹節を削るということに関しても面白い結果が得られています。先日、東京で催事をしたときに鰹節削り器が意外に売れたんです。購入者の多くは30代の女性。この世代のお客様は、先入観がなく、本物志向なんですね。鰹節を削ることの良さを知り、削り器が便利であるとわかって購入してくださいました。ということは、鰹節の種類もわからないし、削りかたも削り器もわからない、出汁の取り方もよくわからない、という方が多いなかで、それを解きほぐす様なことをすればかなりの方が興味を持ってくださるのではないでしょうか。 コーヒーでも以前はインスタントばかりでしたが、最近は豆から挽く人が多くなりましたから、出汁もその良さを知れば、鰹節を削って出汁をとる人が増えてくるのでは、と思っています。

これは食産業でなく知識産業。
出汁をとる楽しさを味わえるように。

ー実際に、中原さんご自身で出汁をとったり、ご自宅で実践されたり、気をつけていることはありますか？

無理せず、出汁をとりたい時にとる、という感じですね。（笑）あまりこだわりすぎないこと。例えば、わたしもカップラーメンは食べます。でもそのときに、本枯れ節をちょっと加えると豪華なカップラーメンになりますよ。
また、わたしも化学調味料をつかうときもあります。毎回、鰹節を削って出汁をとるわけではありません。こだわるときはこだわる、日常の中でちょっとだけでも本物の出汁を味わうように気をつけています。化学調味料を否定しているわけではなく、共存する、本物があるということを知っていることが大事だと思います。

実は、出汁というのは食品産業ではなく“知識”や“教育”産業ではないかな、と思っているのです。伝えるひとを育成すること、コンテンツや教材が大切なのではないのかと。出汁をとることが「楽しい」と思ってもらうような仕掛け作りとか。

ー本枯れ節と荒節、具体的に料理ではどのように使い分けるのですか？

本枯れ節は、出汁で一本勝負だけど、あまり主張させたくないときに。例えば、京都の料亭の最後の澄まし汁や茶碗蒸しなど。出汁を感じるけど、すっきりとした味わいのものですね。荒節は、その名の通り荒々しく出汁の味を出したいときに使いますね。例えばお味噌汁やおでんなどは、荒節でもいいですよ。そして、関東ではお蕎麦の出汁によく本枯れ節を使っていますね。お蕎麦の味を邪魔しないで、鰹の純粋な味をだしているので。